jueves, 14 de agosto de 2025

En el Centro Histórico, con una de las vistas más emblemáticas de la Ciudad de México, la llegada de los chiles en nogada de Balcón del Zócalo se vive con especial emoción. Este platillo es un homenaje vivo a la memoria familiar, a la tradición mexicana y a los sabores que solo aparecen cuando la naturaleza lo permite. El chef Pepe Salinas ha convertido esta receta en un ritual que se repite cada temporada, inspirado en el relleno que preparaba su abuela paterna y que sus tías han recreado durante generaciones. Es una receta profundamente tradicional que incorpora toques personales que la hacen única.

El relleno mezcla carne de res y cerdo en partes iguales, frutos secos y frutas de temporada como durazno criollo, manzana panochera y una variedad muy especial llamada pera piña, originaria de Hidalgo, que evoca recuerdos de su abuela materna. A ello se suman piñón rosa y blanco, calabaza, pasas güeras, arándanos y chabacanos, en una propuesta que busca un balance perfecto entre dulzor, acidez y la untuosidad natural de los ingredientes.

La receta también habla de compromiso con el entorno, por lo que la tradicional biznaga ha sido sustituida por jícama o huachacayote, dos frutas tropicales que ofrecen una textura y un sabor similar sin poner en riesgo a una especie protegida. Esta elección mantiene intacta la esencia del platillo.

El chile poblano, protagonista absoluto, se selecciona con semanas de anticipación, comprando directamente a productores para asegurar piezas grandes, uniformes y de la mejor calidad. Se blanquea apenas lo necesario para retirar la piel, manteniendo la textura crujiente que recuerda que, al final, el chile es una fruta.

Luego, se ahúma suavemente en madera de encino, un gesto que rescata el aroma de los chiles pelados sobre brasas, típico de la cocina tradicional mexicana. El comensal puede elegir entre la versión capeada o natural, pero siempre con el mismo relleno que ha conquistado a quienes regresan cada año por él.

La nogada que lo cubre es otro elemento cuidadosamente trabajado. Se elabora con nuez de Castilla cruda, un generoso toque de Jerez y queso cotija, un ingrediente que, aunque no es habitual en todas las recetas, en Balcón del Zócalo se repite en varios platillos por su intensidad y frescura. El resultado es una nogada equilibrada, ni dulce ni salada, que envuelve al chile sin opacarlo. El montaje respeta la tradición con nueces frescas como recordatorio de la calidad de los ingredientes, perejil, granada abundante y un listón tricolor que celebra las fiestas patrias con elegancia.